Nixtamalización del Maiz (saberes ancestrales)
NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ
INTRODUCCIÓN
Este es el principal proceso de transformación del maíz para su consumo y fue desarrollado por los aztecas antes de la época precolombina: nixtamalización (del náhuatl, nextli, cal de cenizas; y tamalli, masa cocida de maíz (Cabrera, 1992). Esta tecnología es aún utilizada ampliamente en América para la obtención de una gran variedad de productos (como tortillas, botanas, atoles, entre otros). El proceso de nixtamalización tradicional involucra cambios químicos, estructurales y nutricionales en los diversos constituyentes del grano (Gómez et al., 1989; Bressani, 1990; Serna-Saldívar et al., 1990; Ramírez-Wong et al., 1994; Rojas-Molina et al., 2007).
Actualmente se dispone de procesos alternativos a la nixtamalización tradicional (NT), como la nixtamalización por extrusión (NE) y la nixtamalización fraccionada (NF), que al igual que en la NT, los granos de maíz son sometidos a un tratamiento térmico-alcalino en presencia de exceso o limitada cantidad de agua.
El desarrollo de estos procesos alternativos se debe a que la NT requiere de largos periodos de tiempo y el uso de gran cantidad de agua, que da como subproducto al líquido denominado "nejayote" cuyo pH es elevado y contiene gran cantidad de material orgánico, al cual se le han encontrado pocos usos (González et al., 2004). Los procesos alternos se enfocan a la reducción de tiempo de procesamiento y de efluentes contaminantes; así, se han desarrollado tecnologías que optimizan el contenido de antocianinas en productos nixtamalizados para obtener un beneficio adicional a la salud de la población.
ANATOMIA DEL MAIZ
El maíz (Zea mays L.) pertenece a la familia de las gramíneas (cereales). Todas las variedades que conocemos provienen de la domesticación, desde hace unos 10 mil años, del teocintle, una planta similar al maíz que crece de manera silvestre en México y parte de América Central.
El grano maduro de maíz consiste del pericarpio, endospermo, germen y pedicelo. El primero, es la cáscara que envuelve al grano. Está formada por células fibrosas (5% del peso total del grano). El endospermo (80% del peso) representa casi todo el interior del grano; tiene un alto contenido de almidón. El germen (11%) posee una gran cantidad de nutrientes que se utilizan durante la germinación: de aquí se originan el tallo y las raíces. El pedicelo es la continuación del pericarpio que permite la unión del grano con el olote (parte central de la mazorca).
¿QUÉ ES LA NIXTAMALIZACIÓN? 🌽🌽
Como proceso la nixtamalización es un tratamiento térmico alcalino para ablandar los granos de maíz. Dicho en palabras un poco más simples y detalladas el proceso de la nixtamalización consiste en hervir el maíz en agua un porciento entre el 1 y el 3 de hidróxido de calcio (cal). El tiempo de duración del mismo puede ir desde unos pocos minutos hasta varias horas.
Luego se deja reposar un tiempo que varía de forma proporcional al tiempo de cocción y la concentración de cal escogida. El tiempo de reposo es necesario para que los cambios químicos que tienen lugar durante la nixtamalización sucedan con garantía. Entre los cambios podemos mencionar el aflojamiento de la cáscara, la hidratación o la absorción de caldo y potasio. Para saber si el proceso terminó con éxito el maíz debe pelarse de una forma muy fácil, con solo frotarlo entre las manos para comprobar que todo ha salido bien.
Después del reposo se elimina el nejayote y el maíz es lavado con agua limpia para eliminar el exceso de álcali. Finalmente el maíz puede ser molido en un molino para obtener la masa que posteriormente se utilizará para la elaboración de productos nixtamalizados que conforman la base alimenticia de varias poblaciones en América, principalmente en México.
Fuente: (Gourmet, 2020)
🌽PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ🌽
- Se deberá obtener el peso de la cantidad de maíz que se procesará para calcular la cantidad de agua y de cal que se va a utilizar.
- Lavar varias veces (2-3) los granos de maíz para eliminar todo tipo de impurezas que pudieran contener los mismos.
- Colocar a hervir agua en un recipiente adecuado. Cuando rompa a hervir la misma agregaremos la cal y revolveremos hasta obtener una mezcla homogénea de esta solución alcalina.
- Agregar los granos de maíces ya lavados y limpios.
- Cocinar a fuego moderado son borbotones por el tiempo estimado según la dureza del grano, siempre con la olla destapada.
- Controlar el grado de cocción del maíz, cortando un grano y verificando que haya gelatinizado parcialmente en la periferia del mismo.
- Apagar el fuego y controlar el nivel del líquido, si el agua se consumió mucho durante la cocción, se debe agregar agua hirviendo de forma que los granos queden sumergidos a nivel.
- Tapar la olla y dejar reposar algunas horas los granos de maíz sumergidos en el líquido.
- Eliminar el líquido (nejayote) que contiene las impurezas.
- Lavar varias veces (3-4) los granos frotándolos entre si con ambas manos con el fin de desprender todos los restos de piel y parte de las cabezas de los mismos.
- Descabezado y molienda de los granos de maíz para obtener la masa nixtamalizada y preparar nuestros platos.
¿CUÁL ES EL SIGNIFICADO DE LA NIXTAMALIZACIÓN?🌽
La nixtamalización es originaria del continente americano. Específicamente de aquellas culturas que desarrollaron el cultivo del maíz desde sus inicios.
En cuanto al significado de la palabra podemos decir que el vocablo está formado por dos vocablos del náhuatl. El primero nextli que significa cenizas o cenizas de cal y el segundo tamalli que significa masa de maíz. De la unión de ambos surgió la palabra en cuestión, nixtamalización que viene significando masa de maíz con cenizas de cal. Aunque esta sería una interpretación bastante literal.
🌽BENEFICIOS DE LA NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ🌽
El calcio y el fósforo representan el principal componente mineral del hueso. Estos deben de estar disponibles y las cantidades suficientes para que la mineralización ósea sea la adecuada. El maíz nixtamalizado tiene una relación Calcio: Fósforo mayor que el maíz sin nixtamalizar. Una dieta con esta relación deficiente puede provocar patologías y problemas de salud en el esqueleto. Algunos estudios realizados han demostrado que los huesos de aquellos consumidores de maíz nixtamalizado son más robustos, fuertes y pesados que los de aquellos que no lo consumen de esta forma.
A pesar de que la nixtamalización del maíz disminuye ligeramente el contenido de vitaminas en el grano, otorga importantes ventajas como el incremento de la disponibilidad de niacina (vitamina B3) evitando el riesgo de desarrollar pelagra, enfermedad desarrollada en algunas regiones del mundo cuya base alimentaria principal es el maíz y sus derivados sin nixtamalizar. También provoca la disminución de ácido fítico que ocasiona una mejor absorción de minerales, un incremento de la biodisponibilidad de aminoácidos y la destrucción de aflatoxinas en el maíz contaminado por Aspergillus flavus.
Fuente: (Nutrición ,2020)
CONCLUSIONES
Como pudimos ver, la nixtamalización incrementa las propiedades nutricionales del maíz y también logra cambiar sus propiedades sensoriales. De esta manera, las tortillas, tamales y totopos, pueden ser degustados por millones de personas todos los días. Así que, si vives en regiones donde no se consumen estos productos, te invito a probarlos. Es posible que haya algún restaurante de comida mexicana o centroamericana cerca de donde vives. Sin duda será una grata experiencia.
BIBLIOGRAFIA
Ramírez-Wong B, V E Sweat, P I Torres, L W Rooney (1994) Cooking time, grinding, and moisture content effect on fresh corn masa texture. Cereal Chem. 71:337-343. [ Links ]
Rojas-Molina I, E Gutiérrez-Cortez, A Palacios-Fonseca, L Baños, J L Pons-Hernandez, S H Guzmán-Maldonado, P Pineda-Gomez, M E Rodríguez (2007) Study of structural and thermal changes in endosperm of quality protein maize during traditional nixtamalization process. Cereal Chem. 84:304-312.
Publicado por:
Nicolás Morales
Comentarios
Publicar un comentario