La Quinua: Remoción de saponinas, lameo y elaboración de chicha.

🌾  La Quinua 🌾

Remoción tradicional de saponinas

La quinua ha sido uno de los alimentos más apetecidos por sus cualidades alimenticias y medicinales siendo muy apreciado por nuestras poblaciones aborígenes. Por tal motivo se ha incrementado la demanda de la quinua a nivel mundial promoviendo el crecimiento de la producción en las zonas de origen y la inclusión de esta especie en otras regiones del Ecuador, principalmente de las variedades y ecotipos con alto contenido de saponinas, que por sus propiedades antinutricionales y organolépticas indeseables, deben ser removidas de la superficie del grano antes del consumo (Quiroga, y otros, 2013).

En lugares andinos, el proceso tradicional de remoción de saponinas se realiza por el uso de diferentes medios como el abrasivo, la aplicación de temperatura y agentes químicos que contribuyen al proceso de remoción. Hoy en día, estos principios siguen vigentes, aunque los sistemas manuales han sido mecanizados parcial o totalmente. Sin embargo se ha mencionado que al usar medios abrasivos o húmedos se da una alta contaminación del agua debido a uso intensivo y manejo durante el proceso  (Quiroga, y otros, 2013; Tapia, 2015). 

Los cultivos tradicionales de quinua en la región andina, en su mayoría variedades y ecotipos de grano amargo, deben ser escarificados, lavados y/o tostados de acuerdo a su uso final. En Perú y Ecuador la eliminación tradicional de saponinas de los granos de quinua se realiza principalmente por vía húmeda, con el lavado manual con abundante agua sobre una superficie abrasiva (piedra) hasta remover las capas superficiales de los granos (Nieto & Valdivia, 2001, como se citó en Quiroga, y otros, 2013).

¿Cómo se realiza la desaponificación tradicionalmente?

El proceso a seguir se muestra en el gráfico a continuación:

Elaboración: Autores
Fuente: (Quiroga, y otros, 2013).

Estas técnicas son válidas cuando los volúmenes de quinua a beneficiar son pequeños, es decir que se podría usar a escala familiar para autoconsumo.

El proceso de remoción de las saponinas, es una de las etapas más importantes de la poscosecha o del beneficiado del grano, actualmente los procesos tradicionales han sido sustituidos por el incremento de tecnologías consideradas apropiadas, las cuales remueven las saponinas por debajo de los límites de aceptabilidad.

Lameo: una técnica ancestral del cultivo de quinua

El lameo es una práctica que consiste en inundar la superficie que está destinada a la siembra de quinua, creando espejos sugerentes de agua y un entorno favorable para la flora acuática (Matranga, 2019).

¿En qué consiste esta práctica?

¿Cuándo se la realiza?

Después del barbecho, se deja pastar durante los próximos 3-4 años, durante los cuales se hace el lameo.

Efectos positivos

·         Lavado de la sal por el movimiento hacia el fondo del agua.

·         Aumento notable de la fertilidad por la inundación de los campos:

1.    Al ser agua del río está cargada de microorganismos y desechos orgánicos.

2.      Proliferación de algas y bacterias que permiten almacenar carbono y nitrógeno en el suelo.

·    La inundación durante los meses de invierno, hace que las capas de suelo se congelen. La congelación hace que la vegetación presente en el suelo muera, además que genera procesos de perturbación física en el suelo provocando una macro y micro estructura para la siembra y la profundización radical. En la práctica la congelación lleva a cabo un “arado natural” del suelo.

Como resultado de esta técnica tradicional se obtiene: un suelo mejorado en sus características químicas, bioquímicas y físicas; es una estrategia de resiliencia y adaptación (Matranga, 2019).

Chicha de Quinua

La chicha de quinua se define como una bebida fermentada de bajo grado alcohólico, generalmente de 1 a 3 grados, y se obtiene de la fermentación de azúcares y almidones que se transforman en alcohol gracias a la acción de las levaduras del género Saccharomyces.

Aspecto cultural

Este tipo de bebida es imprescindible en actos sociales, mingas y eventos en donde se consolidan las relaciones de reciprocidad andina y la complementariedad; para agradecer por el favor recibido y comprometerse para otro evento similar en el futuro, es la esencia de la identidad de los indígenas, la que ancla su resistencia a favor de su cultura gastronómica y privilegia el rol central de la mujer en su elaboración (Chavarrea, 2011).

Proceso de elaboración de la chicha de quinua con grano

Elaboración: Autores
Fuente: (Llacsa & Cucho, 2019)

Lavado: Por contener saponina el grano de quinua se  lava en abundante agua de 4 a 6 veces. Es la forma de eliminar el sabor amargo, se logra friccionando los granos entre las manos y lavándolo hasta que no forme espuma, se emplea agua ligeramente tibia máximo 22±3 °C para los enjuagues  (Llacsa & Cucho, 2019)

Desinfección: Se realiza un tratamiento con hipoclorito de sodio (NaClO) al 0.1% durante 30 segundos y se debe lavar 3 veces con abundante agua destilada, posteriormente se añade alcohol de 70° por un tiempo de 3 minutos, escurrir el alcohol y lavar con abundante agua destilada estéril por 3 veces, con el objetivo de evitar el ataque de hongos.

Remojo: Para facilitar la germinación de las semillas, se puede sumergir en agua estéril por 4 horas, y la proporción 1:1.5 (grano: agua).

Germinación: Esta fase se realiza con los granos húmedos, colocando papeles estériles húmedos en bandejas, procurando que la capa de semillas no tenga mucha altura, porque impide 62 la respiración de los granos. Sobre los granos extendidos se colocaron papeles húmedos, lo que permite mantener la humedad superficial y facilitar una germinación más uniforme, se colocó en la incubadora a 30°C por 72 horas a 83% de humedad relativa (Llacsa & Cucho, 2019).

Secado: Consiste en la desecación lenta bajo condiciones controladas hasta que el contenido de humedad llegue a < 12% de los granos, con lo cual se detienen las reacciones.

Molienda: Tiene por objeto triturar la quinua germinada para que las partículas del mismo se hidraten de modo que liberen fácilmente sus sustratos y así producir el mosto de quinua.

Cocción: La función de esta etapa es convertir el almidón, la proteína, los materiales de la pared celular, etc., en un líquido fermentable, el mosto.

La quinua molida se mezcla con agua a una proporción de 250 g de quinua con 2 L de agua a una temperatura de 88±2 °C durante 45 min en agitación constante, con el fin de que los azúcares y proteínas se solubilicen y el resto del almidón continúe degradándose (Llacsa & Cucho, 2019).

En esta etapa se añaden saborizantes, los cuales puede ser canela, clavo y piña, inmediatamente después de terminado la cocción se baja la temperatura a 30°C.

Filtración: Consiste en separar del producto las partículas que pueden ser sólidos insolubles que se encuentran en suspensión o en sedimentación.

Fermentación: Está etapa se realiza en dos fases:

Elaboración: Autores
Fuente: (Llacsa & Cucho, 2019)

Importancia nutricional

La chicha es rica en nutrientes, con proteína de un alto valor biológico, carbohidratos y otros nutrientes como el calcio y el fosforo, de gran importancia para la formación y conservación de los huesos y dientes, es energizante e hidratante.

La quinua aporta proteínas, ácidos grasos insaturados, minerales (calcio, hierro y magnesio), vitaminas (E, B1, B2 y niacina) y fósforo. Su alto contenido en fibra dietética total (7 g/100 g de quinua cruda), produce sensación de saciedad (Perú, 2020).

Fuente: Adaptado de Perú (2020).

Bibliografía: 

Chavarrea, M. (2011). Elaboración y conservación con fines agroindustriales y comerciales de la chicha de jora y quinua en las comunidades "Runa Kawsay" . Obtenido de http://dspace.unach.edu.ec/bitstream/51000/393/1/UNACH-EC-IAGRO-2011-0006.pdf

Llacsa, J., & Cucho, A. (2019). Cinética de la fermentación de la chicha de quinua evaluando tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd.). Obtenido de http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/13456/Llacsa_Jos%C3%A9_Cucho_Amilcar.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Matranga, G. (2019). El cultivo de la quinua en Chipaya: la técnica de Lameo. Recuperado el 2021, de Chipaya: https://chipaya.org/?p=2365

Perú. (2020). Súper quinua. Recuperado el 2021, de Super foods Perú: https://peru.info/es-pe/superfoods/detalle/super-quinua

Quiroga, C., Escalera, R., Aroni, G., Alejandro, B., González, J., Villca, M., . . . Ruiz, A. (2013). Procesos tradicionales e innovaciones tecnologicas en la cosecha, beneficiado e industrializacion de la quinoa. Recuperado el 2021, de https://www.researchgate.net/publication/292335476_Procesos_tradicionales_y_innovaciones_tecnologicas_en_la_cosecha_beneficiado_e_industrializacion_de_la_quinoa

Tapia, C. (2015). Simulación del proceso de remoción de saponinas de la quinua. Obtenido de http://www.upb.edu/es/cipi-proyectos-rrnn-y-biodiversidad-simulaci%C3%B3n-del-proceso-de-remoci%C3%B3n-de-saponinas-de-la-quinua

Autores:

Chalacán Analía
Haro Daniela
Toapanta Jessica

Estudiantes de la Carrera de Ingeniería Agropecuaria IASA-ESPE

Módulo de Poscosecha

Docente: Ing. Gabriel Larrea