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Nixtamalización del Maiz (saberes ancestrales)

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  NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ INTRODUCCIÓN Este es el principal proceso de transformación del maíz para su consumo y fue desarrollado por los aztecas antes de la época precolombina:  nixtamalización  (del náhuatl,  nextli,  cal de cenizas; y  tamalli,  masa cocida de maíz (Cabrera, 1992). Esta tecnología es aún utilizada ampliamente en América para la obtención de una gran variedad de productos (como tortillas, botanas, atoles, entre otros). El proceso de nixtamalización tradicional involucra cambios químicos, estructurales y nutricionales en los diversos constituyentes del grano (Gómez  et al.,  1989; Bressani, 1990; Serna-Saldívar  et al.,  1990; Ramírez-Wong  et al.,  1994; Rojas-Molina  et al.,  2007). Actualmente se dispone de procesos alternativos a la nixtamalización tradicional (NT), como la nixtamalización por extrusión (NE) y la nixtamalización fraccionada (NF), que al igual que en la NT, los granos de maí...
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Saberes Ancestrales de la " Machka"

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  La Máchica  La máchica (del quechua machka) es una harina que se elabora comúnmente sobre la base de cebada tostada y molida, pero se la hace también de maíz tostado y molido, o trigo tostado y molido. ​ Es usado como ingrediente en bebidas y sopas principalmente en la región andina. En Ecuador, la máchica es preparada principalmente con harina de cebada tostada y molida. ​ El uso de la máchica se ha limitado a la preparación coladas dulces (40%) y saladas mezclándolo con sopas como el locro de zambo (25%), el pinol (20%), el chapo (15%), las nogadas y el pan de máchica (típico de Cañar). ​En la ciudad ecuatoriana de Latacunga la producción y consumo de máchica era tan alto que a sus habitantes se les denominó como "mashcas", y a la ciudad de Latacunga se la sigue conociendo como la ciudad de los mashcas   (Martínez & Harald, 2021) .                             Figura 1 . La máchica, un ali...
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La Quinua: Remoción de saponinas, lameo y elaboración de chicha.

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🌾  La Quinua   🌾 Remoción tradicional de saponinas La quinua ha sido uno de los alimentos más apetecidos por sus cualidades alimenticias y medicinales siendo muy apreciado por nuestras poblaciones aborígenes. Por tal motivo se ha incrementado la demanda de la quinua a nivel mundial promoviendo el crecimiento de la producción en las zonas de origen y la inclusión de esta especie en otras regiones del Ecuador, principalmente de las variedades y ecotipos con alto contenido de saponinas, que por sus propiedades antinutricionales y organolépticas indeseables, deben ser removidas de la superficie del grano antes del consumo (Quiroga, y otros, 2013) . En lugares andinos, el proceso tradicional de remoción de saponinas se realiza por el uso de diferentes medios como el abrasivo, la aplicación de temperatura y agentes químicos que contribuyen al proceso de remoción. Hoy en día, estos principios siguen vigentes, aunque los sistemas manuales han sido mecanizados parcial o totalment...
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