Charqui
Analuisa Brandon-Andrade Mishell-GuerraGabriel
07/04/2021
🍴 Charqui 🐂
🐂 Introducción 🐂
A lo largo de la historia las civilizaciones han desarrollado diversas técnicas para la preservación de los alimentos una de las más difundidas es la deshidratación y salazón de los productos cárnicos el aporte del mundo andino a esta forma de conservar la carne es el charqui lo original en este caso es el uso de la carne de camélidos sudamericanos específicamente llama y alpaca no tiene colesterol prácticamente porque es muy sana y porque tiene un altísimo contenido proteico y está muy inserta dentro de la cultura; la preparación del charqui y es artesanal en el proceso se aplican técnicas ancestrales transmitidas de generación en generación ya la carne de pierna de alpaca se corta en finas láminas que luego son cubiertas con una abundante cantidad de sal.
En el altiplano boliviano y en otros lugares del mundo se fueron introduciendo con el tiempo diferentes razas, de diferentes procedencias. La carne de ovino es un producto bastante conocido; a medida que la cría de estos animales va en aumento, los productos derivados obtenidos de estos animales como: la leche, carne, lana, entre otros; hacen que sean consumidos con más frecuencia en la población. La carne es un alimento indispensable en la dieta del ser humano por ello es necesario conocer las diferentes presentaciones en las que podemos encontrar este alimento en el mercado y sus maneras de conservarlo.
🐄 Proceso 🐄
Para la elaboración de charque o deshidratado de la carne esta se la debe realizar con carne cortada finamente, esta sufre un secado hasta alcanzar 0.70 – 0.85 de agua, es de suma importancia que la humedad de la carne sea baja para así poder alargar la vida útil de la carne. Sin embargo, se tiene que tener mucho cuidado de no sobre secar la carne ya que este puede adquirir una textura, además de un sabor y color no deseados.
Las tecnologías empleadas se basan en tres tipos de procesos los cuales son: la tecnología alta, la media y la baja; la tecnología alta está dada por el aprovechamiento de la luz solar para el secado de la carne previamente al salado, además que el tiempo de secado es bastante reducido de dos a una semana. La tecnología media realiza la salazón en ponsas de cemento y este proceso puede durar una semana. Las carnes son expuestas al frío y al sol, obteniendo así carne seca o deshidratada para la comercialización previo envasado. La tecnología baja consiste en realizar el lavado de la carne con sal, luego se realizan unos cortes y se frota en sal y se deja secar obteniendo así la carne seca o charqui.
🐑 Fundamento cientifico 🐑
En este caso, es un gradiente de concentración, más específicamente para secado de concentración de líquido en la corriente de vapor y el sólido, que se entiende como humedad. Cuando se coloca en un secador un sólido, debido a la gran cantidad de aire que se hace fluir, a pesar que el aire se humedece, su variación de humedad no es considerable, por ende se considera como una humedad constante. El comportamiento de la humedad de un sólido con respecto del tiempo es decreciente asintótico, este valor límite al cual tiende la humedad luego de un tiempo suficientemente largo, supuesto infinito, se considera como su humedad al equilibrio, que es el contenido de humedad mínimo para una humedad de aire determinada. Este valor se expresa en lb de H2O por lb de sólido seco, o bien Kg. Este tipo de datos suele estar tabulado en manuales específicos para cada material, no obstante, para materiales biológicos, estos datos suelen tomarse experimentalmente, lo cual no supone una técnica en exceso complicada, sino todo lo contrario, intuitiva. A toda humedad que sobrepase la humedad en equilibrio, se le considera humedad libre, que es la que obviamente puede ser removida aún del sólido. Nótese que esta temperatura de equilibrio, depende únicamente o casi solo de las propiedades del gas, es decir, humedad relativa, temperaturas de bulbo húmedo y seco, entalpía, etc.
Tipos de carne seca y su consumo en el mundo
🐃Curiosidades del charqui🐃
🍴Grasa con un cociente de ácidos grasos poliinsaturados/saturados y nivel de CLA similar a la carne de alpacas y bovinos criados en sistemas de pastoreo.
🍴Cocientes de ácidos grasos n-6/n-3 favorables y niveles de ácidos grasos deseables superior al encontrado en otras carnes de rumiantes.
🍴Nivel de sodio más bajo que el charqui de alpaca pero relativamente más alto que el de bovino.
🍴Características tecnológicas coincidentes con valores reportados para charqui de alpaca y bovino.
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