Maíz nixtamalizado
MAIZ NIXTAMALIZADO
Figura 1. El proceso de la nixtamalización
Valor nutricional
En la elaboración de productos nixtamalizados el cereal
principalmente utilizado es el maíz uno de los cereales fundamentales en la
alimentación. La composición de nutrientes del maíz, en relación a otros
cereales y alimentos del reino vegetal, se encuentra en el contenido de
carbohidratos y fibra. Se han reportado valores de hasta 72% de almidón, 10% de
proteínas y un 4% de lípidos, suministrando aproximadamente 365 kcal / 100 g de
la dieta
Composición química y
mineral de la harina nixtamalizada industrial de maíz (por cada 100 gramos).
Fuente
Composición nutricional del maíz
Reseña histórica
Figura 2. Nixtamalizació🚫n Preparación:
Tortillas de maíz nixtamalizado
Ingredientes:
agua
al gusto
½ kilo de cal (1 piedra)
1 1/2 kilogramos de maíz
Proceso:
- Colocar la piedra de cal con un poco de agua en una olla de aluminio para disolver. Para apagar la cal. Agregar el maíz a la olla y lavar el maíz con suficiente agua, hasta repetir tres veces el mismo procedimiento. Para retirar el tamo.
- Poner la cal disuelta en un contenedor con agua hasta obtener un litro de la mezcla.
- Añadir la mezcla de cal al maíz en la olla y procedemos a mezclar hasta que la cal llegue al fondo.
- Poner a cocer durante 30 minutos, muy importante el nixtamal no debe hervir. Pasado el tiempo retirar y dejar reposar la noche durante 14 a 18 horas.
- Lavar el nixtamal con suficiente agua para quitar el nejayote. Una vez terminado procedemos a colocar el nixtamal en el molino para obtener la masa.
- Por ultimo para hacer las tortillas
- Colocar una bola de masa dentro de la presa sobre el nailon y tapar con la otra parte del nailon y presionar. Abrir la prensa y voltear la tortilla y volver a presionar para terminar de formar la tortilla.
- Destapar de un lado y del otro para evitar que se peque la tortilla
- Colocar la tortilla sobre el comal caliente por unos minutos evitando de que seque, girar la tortilla de varios lados para cocer uniformemente. una vez inflada la tortilla ya está cocida se retira y coloca en el tortillero.
Tamales de maíz nixtamalizado
Ingredientes
3 litros de agua
10 gramos de cal hidratada (hidróxido de calcio)
1 kilogramo de maíz
50 piezas de hojas de tamal
1 cucharita de sal
Proceso:
Se retira la olla del fuego y se escurre el nejayote (agua
con cal en la cual se cocinó el maíz) para detener su proceso de cocción. Se
frotan los granos vigorosamente con las manos para retirar la cáscara
(pericarpio del grano). Se lava el maíz varias veces para ir retirando las
cascaritas que se desprenden hasta que el agua sale limpia y el maíz se
encuentra completamente pelado. Se extiende el maíz para que se oree y se seque
ligeramente, gracias a este paso el maíz pierde un poco de humedad, lo cual es
necesario para obtener una harina durante la molienda. Se muele el maíz
nixtamalizado con la ayuda de un molino, ya sea de mano o eléctrico. A
diferencia del maíz para tortilla, el maíz para tamal se muele en seco con el
propósito de obtener una harina húmeda.
Una vez molida la harina se cierne con la ayuda de un colador para retirar los residuos más gruesos, los cuales se regresan al molino para volver a ser molidos.
Por ultimo para hacer el tamal
Para preparar la masa, revolver el harina de maíz con la sal
en un tazón. Agregar agua caliente poco a poco, incorporar con las manos hasta
obtener una masa suave que no se peque en las manos. Para armar los
tamales, poner a remojar las hojas de totomoxtle en agua caliente durante 10
minutos para que se suavicen. Tomar cada hoja y escurrirla. Untar un poco de
masa dentro de la hoja con la mano y aplanarla con los dedos para que quede una
capa delgada. Untar frijoles refritos con una cuchara sobre la masa, dejando un
margen sin frijoles todo alrededor. Con la hoja, doblar la masa hacia el centro
desde dos lados opuestos hasta que se toquen y los frijoles queden al centro.
Doblar los otros dos lados de la misma forma. Doblar la hoja para envolver bien
el tamal.
Colocar los tamales dentro de una vaporera, cubrir con hojas
de totomoxtle y tapar la olla. Cocer dentro de una vaporera, durante una hora
aproximadamente o hasta que la hoja se despegue fácilmente del tamal. Es
importante que no se seque la vaporera, por lo que habrá que agregar agua de
vez en cuando
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Jessica Quisupangui
Módulo de Poscosecha
Docente: Ing. Gabriel Larrea
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