Nixtamalización - Quinua
Fuente:
Freepik (2018)
Nixtamalización
Quinua (Chenopodium quinoa)
Las harinas fortificadas es una alternativa para las cadenas
alimenticias y más en los países latinoamericanos los cuales ya conocen
todas sus propiedades nutritivas que provienen de los granos endémicos de las
zonas.
La quinua tiene hasta 14 gr de proteína por cada 100 gr
adicionalmente, contiene aminoácidos esenciales para el organismo, tiene un alto
contenido de fibra, fosforo, potasio, magnesio y calcio lo que es bueno para la
nutrición y seguridad alimentaria. Antes de hacer la nixtamalización de quinua
se debe hacer una desaponificación para eliminar sustancias toxicas propias de
la quinua
Imagen 1. Granos
de Maíz, Amaranto, Quinua
Nixtamalización
Es la obtención de una masa fortificada de granos ya
previamente estudiados, según el proceso con el que se le trate se va a obtener
diferentes subproductos y se lo puede emplear de distintas formas (harinas para
la elaboración de tortillas, botanas, chips)
Imagen 2.
Nixtamalización de maíz, amaranto
Proceso
Inicia con la adición de dos partes de una solución de
cal aproximadamente al 1% a una porción de la materia prima (maíz, amaranto,
quinua). Para el caso de quinua se debe utilizar 1 kg de quinua por 2 – 3 litros de
agua con cal.
Cuando ya se tiene lista la preparación se cocina por 50
– 90 min y se deja en remojo por 14 - 18 horas.
Después se lava dos o tres veces con agua.
De esta manera ya se obtiene el nixtamal teniendo una
humedad del 45%, pero este nixtamal no es tan nutritivo por lo que toca
combinarlo con otros productos nixtamalizados para compensar los nutrientes
faltantes
Harinas nixtamalizadas
Imagen 3.
Deshidratación de granos de maíz, amaranto y quinua
Cuando ya se tenga el nixtamal de maíz, quinua o amaranto
se los de deja deshidratar por 24 horas a 50 ºC hasta alcanzar una humedad de 7
– 9 %
Se procede al molido para la obtención de la harina nixtamalizada
utilizando un molino mecánico
Los preservantes se incorporan al momento de la mezcla
de las diferentes harinas se puede utilizar:
- Benzoato
de sodio (preservante) 1 gr por cada 1000 gr de producto
- Propionato
de calcio 9.4 – 75 gr por cada 2000 gr (4 arrobas) de producto a conservar
Preparación de quimbolito
Se mezclan harinas nixtamalizadas para hacer los quimbolitos
y se añadió conservantes como benzoato de sodio y propionato de calcio
Tabla 1.
Ingredientes para la preparación de quimbolitos
Para el amasado se coloca en una olla la mantequilla ya
derretida, azúcar, esencia de vainilla huevos y se empezó a batir hasta que se
incorpore todo
Luego se coloca las harinas nixtamalizadas de maíz,
quinua y amaranto junto con el polvo de hornear y los conservantes y se bate
para que se incorpore
Se dejo la masa en reposo por 30 min para que el polvo de
hornear actúe como leudante
En las hojas de achira se pone dos cucharas o una onza de
masa de quimbolito
Cerrado el quimbolito se pone en la tamalera para que no
se estropee durante la cocción, durante unos 45 minutos a 95 ºC
Contenido nutricional
Las harinas nixtamalizadas son potenciadas por la cal
añadida por lo que su contenido en calcio es alto, pero en sus otros
componentes nutricionales no es tanto por lo que se debe realizar una
combinación de diferentes harinas, de esa manera se va a tener una harina
fortificada y de alto valor nutricional
En el estudio realizado por Vasconez (2016) se hicieron
varias combinaciones con diferentes porciones de harinas de maíz, amaranto y
quinua. Los resultados demostraron que al combinar tres harinas diferentes
aumenta su componente nutricional y la adición de preservantes asegura su
conservación por más tiempo
Tabla 2.
Contenido nutricional de las mejores combinaciones realizadas
En el caso de T4 se hizo una combinación de 20% quinua –
10% amaranto – 70% maíz con Benzoato de sodio. T5 20% quinua – 10% amaranto –
70% maíz con benzoato de sodio. T6 20% quinua, 10% amaranto – 70% maíz.
En el estudio realizado por Vásconez (2016) se valoraron
las propiedades organolépticas de los quimbolitos hechos, además se realizo un
informe de costos por tratamiento donde se explica cuál es el más rentable
La nixtamalización es un proceso de gran valor agregado y que tiene un gran potencial en el mercado, es un proceso que se ha venido haciendo hace mucho tiempo pero que muy pocos conocen, la elaboración de productos a base de estas harinas dan como resultado un producto altamente nutritivo.
Bryan Puma estudiante Carrera Ingeniería agropecuaria - IASA 1
Bibliografía
Tierra, J. (2013). Elaboración de
alfajores con la utilización de harinas de amaranto, quinua, cebada, machica, maíz para la empresa Galtier de la ciudad de Riobamba. Obtenido de
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/9634/1/84T00224.pdf
Vásconez, J.
(2016). Proceso de Nixtamalización de Maíz, Amaranto y Quinua a tres
concentraciones y dos conservantes en los laboratorios académicos de la
carrera de ingeniería agroindustrial de la universidad técnica de Cotopaxi en
el periodo 2015 - 2016. Obtenido de http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/7199/1/PC-000111.pdf
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