POSCOSECHA AGROPECUARIA DIVULGA 7mo Nivel

  NIXTAMALIZACIÓN DEL MAÍZ INTRODUCCIÓN Este es el principal proceso de transformación del maíz para su consumo y fue desarrollado por los aztecas antes de la época precolombina:  nixtamalización  (del náhuatl,  nextli,  cal de cenizas; y  tamalli,  masa cocida de maíz (Cabrera, 1992). Esta tecnología es aún utilizada ampliamente en América para la obtención de una gran variedad de productos (como tortillas, botanas, atoles, entre otros). El proceso de nixtamalización tradicional involucra cambios químicos, estructurales y nutricionales en los diversos constituyentes del grano (Gómez  et al.,  1989; Bressani, 1990; Serna-Saldívar  et al.,  1990; Ramírez-Wong  et al.,  1994; Rojas-Molina  et al.,  2007). Actualmente se dispone de procesos alternativos a la nixtamalización tradicional (NT), como la nixtamalización por extrusión (NE) y la nixtamalización fraccionada (NF), que al igual que en la NT, los granos de maí...

  MAIZ NIXTAMALIZADO la Nixtamalización (proviene de los vocablos náhuatl nixtli que significa cenizas de cal y tamalli que significa masa de maíz cocido), es un proceso ancestral, que en general se define como un proceso térmico-alcalino (Contreras, 2015) . Este proceso consiste en cocer los granos de maíz secos en una solución alcalina, usualmente se prepara con cal (óxido de calcio), para después enjugarlos para quitarles la cascarilla antes de molerse en un metate, que es una herramienta prehispánica generalmente hecha de roca volcánica, usada por los pueblos de Mesoamérica para moler el maíz cocido. La nixtamalización afecta el color, olor, sabor del producto (Herrera, 2019) . Este procedimiento es utilizado para la obtención de masa y harinas de maíz, las cuales son utilizadas en la elaboración de tortillas y botanas (Contreras, 2015) . Figura 1. El proceso de la nixtamalización (Gastromakers Staff, 2018) .   Valor nutricional En la elaboración de productos nixtamali...

🌾  La Quinua   🌾 Remoción tradicional de saponinas La quinua ha sido uno de los alimentos más apetecidos por sus cualidades alimenticias y medicinales siendo muy apreciado por nuestras poblaciones aborígenes. Por tal motivo se ha incrementado la demanda de la quinua a nivel mundial promoviendo el crecimiento de la producción en las zonas de origen y la inclusión de esta especie en otras regiones del Ecuador, principalmente de las variedades y ecotipos con alto contenido de saponinas, que por sus propiedades antinutricionales y organolépticas indeseables, deben ser removidas de la superficie del grano antes del consumo (Quiroga, y otros, 2013) . En lugares andinos, el proceso tradicional de remoción de saponinas se realiza por el uso de diferentes medios como el abrasivo, la aplicación de temperatura y agentes químicos que contribuyen al proceso de remoción. Hoy en día, estos principios siguen vigentes, aunque los sistemas manuales han sido mecanizados parcial o totalment...

Fuente: Freepik (2018) Nixtamalización Quinua ( Chenopodium quinoa ) Las harinas fortificadas es una alternativa para las cadenas alimenticias y más en los países latinoamericanos los cuales ya conocen todas sus propiedades nutritivas que provienen de los granos endémicos de las zonas. La quinua tiene hasta 14 gr de proteína por cada 100 gr adicionalmente, contiene aminoácidos esenciales para el organismo, tiene un alto contenido de fibra, fosforo, potasio, magnesio y calcio lo que es bueno para la nutrición y seguridad alimentaria. Antes de hacer la nixtamalización de quinua se debe hacer una desaponificación para eliminar sustancias toxicas propias de la quinua   (Tierra, 2013) Imagen 1 . Granos de Maíz, Amaranto, Quinua (Vásconez, 2016) Nixtamalización Es la obtención de una masa fortificada de granos ya previamente estudiados, según el proceso con el que se le trate se va a obtener diferentes subproductos y se lo puede emplear de distintas formas (harinas para la ela...